Un episodio accaduto nel Sud Italia ha riportato l’attenzione su un rischio alimentare spesso sottovalutato.
Un furgoncino che vendeva beni alimentari è stato al centro di un grave allarme sanitario: due persone sono morte e oltre una dozzina sono finite in ospedale dopo aver consumato verdure in barattolo contaminate. Allo stesso tempo, le autorità hanno invitato i cittadini a non consumare un lotto di broccoli confezionati, sospettati di contenere Clostridium botulinum, il batterio che produce la tossina responsabile del botulismo.
La conservazione in barattolo, se correttamente eseguita, permette di mantenere i cibi sicuri a lungo. Il processo rimuove l’aria e sigilla ermeticamente il contenitore, creando un ambiente privo di ossigeno che normalmente preserva gli alimenti. Tuttavia, queste stesse condizioni sono ideali per la proliferazione del Clostridium botulinum, un microrganismo che non ha bisogno di ossigeno per crescere. Le sue spore, naturalmente presenti nel suolo, possono resistere alla cottura e ai comuni trattamenti termici.
Verdure a bassa acidità come broccoli, fagiolini, mais, barbabietole e piselli sono particolarmente a rischio se il processo di sterilizzazione non è abbastanza caldo o prolungato. In queste circostanze, le spore possono “risvegliarsi”, moltiplicarsi e produrre una tossina invisibile, inodore e insapore. Il risultato è un cibo che appare del tutto normale ma che può rivelarsi letale.
Il botulismo è raro ma estremamente pericoloso. Sebbene le spore ingerite di per sé non siano nocive, in un ambiente senza ossigeno possono svilupparsi e rilasciare tossine. Non a caso, le conserve fatte in casa – se non preparate seguendo precise regole – rappresentano una delle principali cause di intossicazione.
Perché il botulismo è così rischioso
La tossina botulinica agisce sul sistema nervoso, provocando debolezza muscolare, difficoltà respiratorie, paralisi e, nei casi più gravi, la morte. I sintomi compaiono di solito entro 18-36 ore dall’ingestione, ma possono manifestarsi anche dopo soli sei ore o fino a dieci giorni. I segnali iniziali comprendono difficoltà a deglutire o parlare, palpebre cadenti, visione sdoppiata o offuscata e paralisi progressiva.
Riconoscere il botulismo non è semplice, perché i disturbi possono somigliare a quelli di altre patologie come ictus o sindrome di Guillain-Barré. La diagnosi si basa su valutazioni cliniche e analisi di laboratorio effettuate su campioni di sangue, feci o alimenti sospetti. Il trattamento prevede cure di supporto e l’uso di un’antitossina specifica, che, se somministrata tempestivamente, può bloccare l’azione della tossina.
Come prevenire le intossicazioni alimentari
Prevenire il botulismo è possibile seguendo alcune regole di base. Mai consumare conserve da barattoli o lattine che presentano rigonfiamenti, ammaccature, perdite o cambiamenti di colore. Chi prepara conserve in casa deve utilizzare una pentola a pressione adatta, attenersi a ricette e tempi di sterilizzazione testati e, prima del consumo, far bollire le verdure a bassa acidità per almeno dieci minuti, così da neutralizzare eventuali spore.
È interessante ricordare che la tossina botulinica, in quantità minime e controllate, trova impieghi terapeutici: viene utilizzata in medicina per trattare la spasticità muscolare, le emicranie croniche e disturbi come lo strabismo. Tuttavia, fuori da contesti clinici sicuri e autorizzati, resta una sostanza altamente pericolosa.